第12章 秋茶（2）(第1/2 页)

炒茶的第一道工序是晒青。

茶叶从山上下来后铺在楼顶或者水泥地板上晒，能快速蒸发水分。如果茶叶表面的水分没晒干，炒制出来的茶叶很容易苦涩。春天雨水特别多，这是采春茶最怕遇到下雨天的原因。铺开来晒除了能快速让茶叶晒软，还是为了甄别出茶叶老枝的部分。现在还没人用电剪刀，茶叶表面不平整很容易采到老枝。老枝炒出来都是又粗又长的茶梗，卖相不好不容易卖出好价钱。

第二道工序是摇青。

把茶叶放进横放着的长筒型竹编摇青机，启动开关后摇青机会迅速转动。茶叶灰尘和细小的茶青沫会被竹编摇青机留着的小洞口甩出来。除此之外这道工序还能激发茶叶的香味。摇青机一吱呀吱呀地响起来，家里到处弥漫茶叶清新的香味。

摇青机的容量有限，等这趟摇青结束，知夏和爷爷迅速拖来木制茶架，把摇好的茶青铺在平底的竹箩筛，再一层一层放在茶架上。茶架每一层的空间间隔是固定的，每个竹箩筛也只能铺一层茶青，不能让它们堆积在一起。这一步是香味发酵的关键。黄旦炒制步骤和铁观音一样，最大区别的就是这一步。好的铁观音对发酵时间和发酵温度特别有讲究，有些茶农还特地建一间空调房，来控制铁观音发酵的温度和湿度。

发酵好的茶叶就可以进行炒制。

黄旦秋茶没那么多讲究。知夏和刘明志摇青，林成枝等茶叶发酵了一会儿以后，就赶忙用竹筐装着茶叶送到茶鼎里炒。

铁茶鼎很大，形状和北方炒制花生瓜子的鼎炉一样。茶鼎周围用水泥砌灶固定住，约两米高。茶鼎侧边有灶口可以烧柴火。灶口分两层，上面烧柴，下面接碳灰，知夏冬天最喜欢把地瓜埋在下面的碳灰里烤。

林成枝刚才已经生火并打开茶鼎，这会正轰隆隆响。他把手伸进茶鼎一探，感觉温度差不多，就把茶叶从箩筐里抱出来往茶鼎里甩。高温让茶叶迅速变成灰绿色，等炒好后，他把开关往另一边按，茶鼎换方向转动，就自动把茶叶转出来，林成枝再接住茶叶往箩筐里送。

第五道工序是碾青。

碾揉机很像一口汤锅。底座比较大，面上有圆点。一口无底的锅扣在上面，锅盖用一个大铁臂连接下面的底座。旋转铁臂上的开关，锅盖能上升转出来或者下沉压住锅里的茶叶。这一步的目的是为了挤出茶汁让茶叶迅速变软，方便下一步的成型。

林成枝把炒好的茶青塞进碾揉机，转动锅盖压实。他一按下开关，碾揉机咿呀

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